לטעום את פריז

המתכונים באדיבות השף קונדיטור איתי אלמוג מהקונדיטוריה הצרפתית 'בייקרי': יד חרוצים 13, תל אביב; אבן גבירול 72, תל אביב.

עוגיות השקדים המפורסמות של המטבח הצרפתי:

130 גרם חמאה
100 גרם אבקת שקדים
160 גרם אבקת סוכר
60 גרם קמח
160 גרם חלבון
1 מקל וניל

במטרפה ידנית לערבב אבקת שקים, אבקת סוכר וקמח. להוסיף את החלבון ולערבב עד למסה אחידה. במקביל לבשל את החמאה על אש נמוכה עד אשר היא מקבלת גוון חום זהוב. לסנן מהקצף והמשקעים ולהוסיף למסה.
לערבב עד לאחידות, להוסיף את תוכנו של מקל וניל ולאחסן במקרר למינימום 12 שעות עד התייצבות המסה.
לזלף לתוך סיליקונים אישיים (הצורה הקלאסית של פיננסייר זה מלבן קטן). לאפות 180 מעלות, בין 12-15 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

לטבול בכוס קפה משובח ולפנטז:

קילו קמח
70 גרם חמאה רכה
25 גרם מלח
150 גרם סוכר
25 גרם שמרים טריים
400 גרם חלב קר
350 גרם חמאה לקיפול בטמפרטורת החדר

ללוש את כל החומרים במיקסר עם וו לישה. 3 דקות במהירות 1, ו-3 דקות במהירות 2. לרדד את הבצק למרובע בגודל מגש אפיה, לכסות בניילון ולהכניס למקרר ל-4 שעות.

להוציא מהמקרר, למרוח על שני שלישים מהבצק את החמאה לקיפול, לקפל את הבצק ל-3 שלישים, לרדד את הבצק למלבן שוב ולחזור על קיפול 3 שלישים. לעטוף בניילון ולהכניס למקרר למנוחה של שעתיים.

להוציא מהמקרר ולרדד למלבן שוב, לקבל ל-3 שלישים, לרדד שוב למלבן, ולקפל שוב ל-3 שלישים. סה"כ ארבעה קיפולים. להכניס למקרר למנוחה של שעתיים (מנויילן).

להוציא מהמקרר ולרדד לעובי של 4 מ"מ. לסמן משולשים בגודל של בסיס 10 וגובה 25. לחתוך המשולשים בסכין ללא שיניים. להרים המשולש למתוח מעט ולגלגל מהבסיס לכיוון השפיץ. להניח על מגש כשהשפיץ למטה. לסדר את הקורסאונים ברווחים גדולים (בזמן ההתפחה הקורסאון ישלש את גודלו).

ניתן להתפיח את הקורסאונים בתוך תנור כבוי, משך הזמן יקבע לפי הטמפרטורה בשנה (בקיץ יותר מהר ובחורף יותר לאט). בסוף התפיחה הקורסאון יראה כ-80% מגודלו של קורסאון אפוי.
להוציא המגש מהתנור, לחמם ל-180 מעלות ולאפות 20 דקות
(כל משולש אמור לשקול בסביבות ה-100 גרם).